Ses recherches portent sur différents types de crustacés, tels que le bernard-l’ermite, la crevette fantôme, le crabe vert, le tourteau et l’écrevisse, mais pas sur le homard que nous consommons. La raison est d’ordre pratique : il lui était impossible de répondre aux besoins des homards européens et américains en matière d’infrastructures . Étant donné que les homards européens et américains sont des animaux au moins aussi complexes (voire plus complexes) que les crustacés dont il est question ci-dessus, les résultats de ses recherches sont également pertinents pour le homard. Ces études prouvent que les réponses des crustacés à des stimuli nocifs vont au-delà du simple réflexe. Certaines réactions sont des réflexes, par exemple le mouvement de la queue des crevettes immédiatement après l’administration d’un produit chimique nocif sur l’antenne. Cependant, toute réaction immédiate n’est pas nécessairement un réflexe : une réaction dans laquelle un compromis est trouvé entre différents besoins est une décision, et non un réflexe (voir 4.3.1. pour l’étude en question). Les crustacés présentent également des comportements complexes à long terme : ces animaux frottent leurs plaies, les soignent et les protègent. Les bernard-l’ermite modifient leur comportement à long terme et se souviennent du choc électrique reçu dans une coquille pendant au moins 24 heures après le choc. Certains éléments indiquent que les crustacés évitent les risques et éprouvent de la peur : par exemple, le crustacé tolère davantage de chocs électriques s’il y a un risque de présence d’un prédateur. Les crustacés présentent également des réactions physiologiques en cas de changement de comportement et ils adoptent des comportements d’évitement pour réduire la probabilité d’exposition à un stimulus nocif.
Il est scientifiquement impossible que les crustacés ne réagissent aux stimuli nocifs que par des réflexes. En 2005 déjà, l’Autorité européenne de Sécurité des Aliments a confirmé que les homards pouvaient ressentir la douleur et adopter des comportements complexes . D’un point de vue scientifique, cependant, le fait que les réactions des crustacés « dépassent » le simple réflexe ne signifie pas qu’ils ressentent la douleur. Ces comportements pourraient avoir d’autres explications sans rapport avec l’idée de « sensation négative » habituellement attribuée à la douleur dans les études sur la douleur chez l’être humain. Il est en effet scientifiquement impossible d’évaluer ce que les crustacés « ressentent » lorsqu’ils sont exposés à des stimuli nocifs. Les résultats obtenus lors des recherches sont conformes aux critères mesurables développés pour la douleur, ainsi qu’à la définition pratique de la douleur .
Problèmes de bien-être lors de l’étourdissement et de la mise à mort
Pour qu’une méthode de mise à mort soit considérée comme non cruelle, il faut que cette méthode entraîne la mort immédiate, ou que l’animal soit inconscient jusqu’à ce que la mort survienne . Le règlement européen relatif à l’abattage définit l’étourdissement comme « tout procédé appliqué intentionnellement à un animal, qui le plonge sans douleur dans un état d’inconscience et d’anesthésie, y compris tout procédé entraînant une mort immédiate ».
Étourdissement par le froid
Les supermarchés ou les restaurants déposent les homards sur de la glace ou les conservent vivants au réfrigérateur. Il est conseillé aux consommateurs qui achètent des homards de les conserver vivants au réfrigérateur. L’idée est que les crustacés exposés à des températures froides (4 °C ou moins) finiraient par entrer en « hibernation » : ils s’engourdissent tout en restant en vie. Il n’existe en effet pas (ou peu) de preuves scientifiques que les basses températures sont néfastes pour les homards. Bien qu’il soit théoriquement possible que le fait de placer un homard dans un réfrigérateur ne provoque pas de souffrance immédiate, aucune recherche scientifique n’a été menée en la matière, et il n’est pas raisonnable de l’accepter comme un fait établi. On serait tenté de croire que les homards s’endorment, mais en réalité, il ne s’agit pas de sommeil : les homards perdent conscience et, s’ils sont laissés dans cet état, finissent par mourir. Mais la perte immédiate de connaissance ou de sensibilité des homards n’est pas vraie non plus. Le temps nécessaire pour que l’insensibilité prenne place chez les crustacés dépend de l’espèce, du métabolisme et de la sensibilité. Cependant, des recherches ont été menées sur la réaction des crustacés aux basses températures : à 0 °C, les crabes répondent toujours aux stimuli après 100 minutes ; à -37 °C, les crabes ne perdent conscience qu’après 30 à 40 minutes.
La seule raison pour laquelle les homards sont conservés au froid semble être une question de commodité : le homard est plus facile à manipuler et à tuer. Les homards ne bougent plus et ne présentent plus aucun réflexe d’autotomie. En pratique, la question qui se pose également est de savoir comment les supermarchés et les restaurateurs traitent les homards réfrigérés. Que se passe-t-il si les homards stockés au réfrigérateur ne sont pas commandés ? Seront-ils « décongelés » ou resteront-ils simplement au frais jusqu’au lendemain ? Il est fort probable que les homards ne sont pas décongelés, et restent donc longtemps au réfrigérateur, ce qui est inacceptable pour leur bien-être.
